我們的工藝

如何釀製干邑

1724 以來,長年致力把葡萄轉化為優質干邑。

01

引言

這一切都始於葡萄的收穫,然後是蒸餾,選取生命之水,最後是可能長達數十年的陳釀。在 Rémy Martin 人頭馬酒莊,訪客可了解精釀過程中的每一個步驟,以及首席釀酒大師的獨特角色。

最芳香的生命之水,其秘密在於葡萄生長的白堊土壤。

創立於 1724 年的 Rémy Martin 人頭馬葡萄園以其葡萄酒的悠久歷史為榮,扎根干邑區心臟地帶,是唯一一家專門生產優質香檳區干邑(Cognac Fine Champagne)的干邑酒莊。

在原產地命名控制(appellation d’origine contrôlée)規定下,優質香檳區干邑(Cognac Fine Champagne)只可採用源自干邑地區最中央兩個產地,Grand Champagne(大香檳區)和 Petite Champagne(小香檳區)的生命之水,其中最少 50% 需源自大香檳區。

獨特的白堊土壤在乾燥的氣候中仍能保持水分,從而確保葡萄和葡萄酒的品質持續穩定。香氣經過酒莊標誌性的酒糟蒸餾手法集中,而陳釀則釋放了生命之水的全部潛力,創造了Rémy Martin 人頭馬特優香檳區干邑的濃郁芳香。

原產地命名控制

優質香檳區干邑
兩個風土區的完美結合

02

葡萄豐收

葡萄的收穫,是在夏末時節,最炎熱的時日退去後。

輕輕擠壓葡萄,發酵五至七天。

這個步驟的成品,是乾並帶酸性的白葡萄酒,酒精含量 7-9% 而且不加糖,非常適合蒸餾。

Rémy Martin 人頭馬酒莊一向以品質聞名,為保證我們每年都能獲得足夠的最優質葡萄,

我們於 1966 年成立了優質香檳區干邑聯盟(Alliance Fine Champagne),獨一無二聯合生產特優香檳的葡萄園和酒莊,在平等夥伴關係基礎上,確保牢固的長期合作關係。在聯盟中,我們和大約1000名葡萄種植者緊密合作,協助他們滿足 Rémy Martin 人頭馬的標準,確保三個多世紀以來一直累積的專業知識和精湛工藝得以傳承。

03

蒸餾過程

收穫後,下一步是為期幾個月的蒸餾,從十月到三月進行。

「我們至今仍然以傳統方式蒸餾」

我們使用小型銅製蒸餾器蒸餾酒液和酒糟(即殘留的酵母),比現代大規模生產方式更能確保成品的深度和香氣,還有助於保持風味的一致性。每批酒蒸餾兩次,整個過程大約需要 24 小時。這個程序漫長,但對於確保葡萄香氣的最純淨精華必不可少,因此我們自從 1724 年成立以來一直堅持雙重蒸餾。

我們在每次蒸餾過程中,都捨棄了最初和最後的產物,只保留最芳香,最平衡的精華,這清澈的液體酒精成分高達 70%,稱為 eau-de-vie(生命之水)。生產一公升生命之水,需要十二公斤的葡萄。

Rémy Martin 人頭馬堅持這耗時又耗力的蒸餾方式,是因為這是生產優質生命之水的唯一途徑。

只有這樣做,我們才能保存 Rémy Martin 人頭馬的標誌性風格,歷經數年以至數十年的陳釀更見香醇。

04

生命之水的選擇

蒸餾後,是時候選擇要在我們的酒窖中陳釀的生命之水。

「我們要求種植者提供富含果香、濃郁、優雅和精緻的生命之水。」

每年,有超過 1,000 名栽培釀酒師提交他們的生命之水供我們選擇。對我們的首席釀酒大師而言,每一款生命之水都具有獨特的性格,風味和香氣各自略有不同。我們的挑戰,在於保留優質香檳區干邑(Cognac Fine Champagne) 的精髓,並弘揚 Rémy Martin 人頭馬的標誌性風格。

在冬季月份中,我們的品酒委員會每週聚會幾次,每節品嚐 20 至 30 種生命之水,整季共品嚐逾 2,000 個樣本。

樣品不記名且來源保密,委員會尋求果味濃郁,同時又不太過強烈的生命之水,換句話說,他們尋求優雅與和諧。

某些生命之水不具備這些特質,因此會立即被淘汰,而另一些生命之水則適合 Rémy Martin 人頭馬的標誌風格。經過嚴格的篩選過程,這些生命之水將儲存在酒窖中進行陳釀,成為該酒莊未來干邑典藏的一部分。

05

干邑陳釀

優質香檳區干邑(Cognac Fine Champagne) 的生命之水陳釀潛力極高,因此我們陳釀的時間遠超法例規定的最低時間。

「我們在干邑中使用的生命之水經過多年陳釀」

我們使用的橡木桶原木採自利穆贊(Limousin)區的森林,該地向來以木材的品質而聞名。利穆贊橡木使生命之水與酒窖內的空氣能夠良好接觸,使生命之水更為芳香,而寬敞開放的木紋使干邑更添濃郁的香草風味。

我們使用橡樹樹齡最少一百歲,由資深桶匠與首席酿酒大師合作精心挑選。木料製成木桶之前,會在室外放置兩至三年,去取風味欠乏的單寧酸。

我們在 Merpins 酒窖存儲了十四萬桶陳釀優質香檳區干邑( Cognac Fine Champagne) 生命之水,在全球也是首屈一指。我們在干邑中使用的生命之水經過多年陳釀,在其陳釀環境下逐漸昇華。每個酒窖的溫度和濕度略有不同,因此可以微調陳釀環境。酒桶的類型也會影響這一過程,因此,根據干邑的類型,生命之水可能會在陳釀過程中被轉移到更古老的木桶。

在陳釀過程中,一部份生命之水會蒸發,我們稱其為「獻給天使的份額」。每天,約有相等於八千瓶份量的生命之水會蒸發。

「我們的首席釀酒大師在捍衛酒莊傳統同時,每天都在創造它的未來。」

06

首席釀酒大師

首席釀酒大師的位置,是由我們的創始人 Rémy Martin 建立。首席釀酒大師一席需要非常特殊的技能,並負責延續酒莊的傳承。

「只有在確定人選合適時,才能分享秘密。」

首席釀酒大師必須具備非常特殊的技能組合:他既是知識豐富的葡萄栽培師,也是經驗豐富的釀酒師和專業調酒師,又是一位鼻子靈敏的品酒師,還有三分作曲大師和魔術師的本色。首席釀酒大師不僅保護著酒莊的歷史,更每天都在創造它的未來,為栽培釀酒師提供葡萄和蒸餾方面的建議,取樣和選擇最好的生命之水,並觀察它們的陳釀。

首席釀酒大師是唯一能夠每年重現我們典藏中每種產品的人物,即使年份和陳釀狀況不同,仍能確保在 1987 年購買的一瓶酒和在 2017 年買的一瓶酒,就算在專家的鑑賞之下,仍然不會有實質差異。

Baptiste Loiseau 於2014年被任命為首席釀酒大師時年僅 34 歲,是有史以來最年輕的首席釀酒大師之一。他的前任者 Pierrette Trichet,則是有史以來第一位在大型酒莊擔任該職位的女性。雖然首席釀酒大師的主要職責是捍衛酒莊的歷史,但 Rémy Martin 人頭馬對於該位置的人選抱持開明態度,任人唯能。

每位首席釀酒大師均由其前任直接授課,代代守護調酒的奧秘。

Baptiste Loiseau 在干邑區出生長大,最初是一名實驗工程師,後來加入了由 Pierrette Trichet 主導的 Rémy Martin 人頭馬品酒委員會。他與 Pierrette Trichet 共事四年,一同品嚐、挑選和調配生命之水,獲得她的賞識,在 2011 年獲她委任為助理,開始隨她修習,走上後繼人之路,

其後三年時間,Pierrette Trichet 將各種調配秘方傾囊相授。Loiseau 表示:「只有在確定人選合適時,才能分享秘密。」

我們與 Baptiste Loiseau 一同展開酒莊的新時代,繼續傳承 Rémy Martin 人頭馬的歷史。

我們的歷史

光榮的傳承

Rémy Martin人頭馬的故事充滿了無畏的夢想家和大膽的創造力。

典藏

探索我們的干邑

自 1724年以來, Rémy Martin 一直致力將最優質的葡萄釀製成和諧、富深度而香醇的干邑。

返回
搜尋附近酒吧、餐廳、會所
或店鋪,或於網上購買。
請選擇:
Rémy Martin Logo

您必須達到當地的法定飲酒年齡方可訪問本站。如無相關法律,請確保您已年滿18歲。 點擊此處了解詳細信息。

int_version_hint