ВВЕДЕНИЕ
Все начинается со сбора винограда, за которым следует дистилляция, отбор коньячных спиртов и, наконец, выдержка, которая может длиться несколько десятилетий. Узнайте больше о каждом этапе нашего мастерства и об особенной роли нашего Мастера Погреба в жизни Дома Rémy Martin.
Секрет самых ароматных коньячных спиртов кроется в меловой почве, на которой растут виноградные лозы.
Дом Rémy Martin, основанный в 1724 году и гордящийся своим винодельческим наследием, черпает свою самобытность из самого сердца провинции Коньяк. Это единственный крупный коньячный дом, специализирующийся на создании Cognac Fine Champagne.
Согласно требованиям Appellation d’Origine Contrôlée (контроль подлинности происхождения), Cognac Fine Champagne определяется как купаж коньячных спиртов из двух центральных крю провинции Коньяк: Grande Champagne и Petite Champagne (причем хотя бы 50% должно быть из крю Grande Champagne).
Эти крю известны своей исключительной меловой почвой, которая удерживает влагу в сухую погоду, что гарантирует неизменное и исключительное качество винограда и вин. Дистилляция на осадке, фирменный знак Дома, обеспечивает дальнейшую концентрацию ароматов, а выдержка раскрывает весь потенциал коньячных спиртов, создавая изысканную и богатейшую ароматическую гамму коньяков Fine Champagne от Rémy Martin.
appellation d’origine contrôlée
COGNAC FINE CHAMPAGNE
СОЧЕТАНИЕ ДВУХ ТЕРРУАРОВ
СБОР ВИНОГРАДА
Сбор урожая приходится на конец долгого лета, когда спадает жара.
Мы бережно выжимаем сок свежесобранных ягод и оставляем его на 5-7 дней – это этап брожения.
В результате получается сухое и кислое белое вино с содержанием алкоголя 7-9% без добавления сахара – то, что нужно для дистилляции.
Основой деятельности Дома Rémy Martin является качество продукции, и чтобы ежегодно обеспечивать себя необходимым количеством винограда высочайшего сорта, мы создали Alliance Fine Champagne.
Этот особенный альянс с виноградарями и производителями коньяков Fine Champagne, созданный в 1966 году и действующий по сей день, гарантирует прочные долгосрочные отношения на основе равноправного партнерства. В рамках альянса мы тесно сотрудничаем примерно с тысячей виноградарей и консультируем их по вопросам соответствия стандарту Rémy Martin. Так мы передаем знания и мастерство, которые оттачивались на протяжении более трех столетий.
ПРОЦЕСС ДИСТИЛЛЯЦИИ
После сбора винограда начинается процесс дистилляции, который длится с октября по март.
«Мы применяем традиционные методы дистилляции, не меняющиеся по сей день».
Мы дистиллируем вина на осадке в небольших перегонных кубах – такой метод позволяет создать более насыщенный и ароматный напиток по сравнению с современными методами крупномасштабного производства. Кроме того, такой метод обеспечивает сбалансированность вкуса. Каждая партия проходит двойную дистилляцию, причем весь процесс занимает примерно 24 часа – это очень долго, но просто необходимо, чтобы передать все богатство насыщенного аромата ягод. Мы применяем метод двойной дистилляции с момента основания Дома в 1724 году. Для коньяка мы используем только лучшие, самые ароматные и сбалансированные коньячные спирты примерно 70%-ной крепости (по-французски они называются eau-de-vie, или «вода жизни»), которые получаются, когда дистилляция идет полным ходом.
Спирты, полученные в самом начале и в конце дистилляции, не используются. Для производства всего одного литра eau-de-vie требуется 12 кг винограда.
В Rémy Martin мы продолжаем использовать трудоемкие и сложные методы дистилляции, поскольку это единственный способ получить изысканные коньячные спирты с особенным характером Rémy Martin, которым предстоит выдержка в наших погребах в течение многих лет или даже десятилетий.
ОТБОР КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ
После дистилляции приходит время отбирать коньячные спирты, которые будут выдерживаться в наших погребах.
«Мы запрашиваем у виноделов только самые изысканные и утонченные коньячные спирты с насыщенным фруктовым вкусом».
Каждый год мы получаем заявки от более 1 000 виноделов. Для нашего Мастера Погреба каждый из этих спиртов уникален, отличается особым ароматом и вкусовыми нюансами. Наша цель – сохранить характер Cognac Fine Champagne и передать фирменный стиль Rémy Martin.
Зимой наш специальный дегустационный комитет собирается несколько раз в неделю, оценивая по 20-30 коньячных спиртов на каждой такой встрече. За весь сезон членам комитета предстоит оценить более 2 000 образцов.
Тестирование проводится вслепую, происхождение спирта держится в тайне. Отбор проходят только самые лучшие, сбалансированные образцы с насыщенным, но не слишком тяжелым фруктовым вкусом.
Строгие судьи сразу отклоняют спирты, которые не соответствуют этому критерию, оставляя лишь те, которые могут передать исключительный характер Rémy Martin. После строгого отбора коньячные спирты передают на хранение в погреба Дома – теперь им предстоит долгий процесс выдержки, прежде чем они станут частью коньяка Rémy Martin.
ВЫДЕРЖКА КОНЬЯКА
Поскольку о-де-ви из Гранд Шампань и Пти Шампань обладают большим потенциалом старения, мы предпочитаем старить их гораздо дольше минимального срока (2 года), требуемого спецификациями коньяка.
«Коньячные спирты, используемые в купаже наших коньяков, выдерживаются на протяжении многих лет».
Мы используем только дубовые бочки, изготовленные из дубов лесов Лимузена – региона, известного высоким качеством древесины. Пористые бочки из дуба позволяют спиртам в процессе выдержки взаимодействовать с воздухом в погребе, что способствует формированию особого аромата. Благодаря пористой структуре древесины, вкус коньяка вбирает в себя насыщенные ванильные ноты.
Для изготовления бочек используются по меньшей мере столетние дубы, тщательно отобранные экспертами-бондарями, которые тесно сотрудничают с нашим Мастером Погреба. В качестве подготовительного этапа при производстве бочек древесину оставляют на открытом воздухе на 2-3 года, чтобы в ней не осталось танинов.
В наших погребах в коммуне Мерпен хранится более 140 000 бочек с коньячными спиртами – это самая крупная коллекция Cognac Fine Champagne в мире. Все спирты выдерживаются в течение многих лет, постепенно адаптируясь к окружающей среде. В каждом погребе поддерживаются свои условия с различными температурой и влажностью. Все это, как и тип бочек, влияет на спирт. Поэтому, в зависимости от того, для какого коньяка спирт будет использоваться в дальнейшем, в процессе выдержки он может храниться в разных бочках из более старых запасов.
В процессе выдержки часть коньячных спиртов испаряется, мы называем ее «долей ангелов». Каждый день испаряется «доля», приблизительно равная по объему 8 000 бутылок.
«Наш Мастер Погреба хранит наследие Дома и вместе с этим день за днем создает его будущее».
МАСТЕР ПОГРЕБА
Должность Мастера Погреба была учреждена основателем нашей компании Реми Мартаном, который сам был виноградарем. Мастер Погреба должен обладать необычным сочетанием навыков и быть ответственным за сохранение наследия Дома.
«Мы раскрываем свои секреты мастерства, только будучи полностью уверенными, что это тот человек».
Мастер Погреба должен обладать совершенно особенным набором навыков. Он должен быть одновременно специалистом по выращиванию виноградных лоз, опытным виноделом, экспертом-купажистом и дегустатором, умеющим различать даже самые неуловимые нюансы вкуса, а также виртуозным композитором и немного волшебником. Мастер Погреба не только бережно хранит наследие Дома, но также день за днем создает его будущее – консультируя виноделов по выращиванию винограда и дистилляции, отбирая лучшие коньячные спирты и контролируя процесс их выдержки.
Только ему под силу воссоздавать купаж каждого напитка в нашей коллекции каждый год. Мастер Погреба заботится о том, чтобы, несмотря на различия во времени выдержки и урожае винограда, даже знатоки и ценители не нашли различий между коньяком 1987 и 2017 годов.
Батист Луазо был назначен на эту должность в 2014 году, когда ему было всего 34 года. Он стал одним из самых молодых Мастеров Погреба за всю историю. Его предшественницей была Пьеретт Трише – первая женщина, занимавшая пост Мастера Погреба в крупном коньячном Доме. Для Rémy Martin важнее то, как Мастер Погреба справляется со своей главной обязанностью – сохранением наследия Дома, мы не консервативны в вопросе выбора кандидатов на эту должность.
Каждый Мастер Погреба перенимает опыт непосредственно у своего предшественника, который хранит тайны купажа для последующих поколений.
Батист Луазо родился и вырос в регионе Коньяк. Сперва он работал инженером-исследователем, но затем присоединился к Дому Rémy Martin как член дегустационного комитета, возглавляемого Пьеретт Трише. Он проработал с ней четыре года, дегустируя, отбирая и смешивая коньячные спирты. Затем в 2011 году, увидев в нем своего возможного преемника, Пьеретт назначила его своим заместителем. Именно тогда она начала знакомить Батиста с секретами своего мастерства.
Чтобы полностью их освоить, он продолжил обучение под ее чутким руководством на протяжении еще трех лет. «Мы раскрываем свои секреты мастерства, только будучи уверенными, что это тот человек», – говорит Батист Луазо.
С Батистом Луазо мы открываем новую главу в истории Дома, сохраняя наследие Rémy Martin для будущих поколений.
