oak barrel of cognac
Nous transformons les raisins les plus prestigieux en cognacs harmonieux depuis 1724.

le raisin constitue le cœur et l'âme du cognac. Ce fruit noble est également ce qui distingue ce spiritueux des autres. Le secret des raisins très aromatiques est lié au terroir sur lequel pousse la vigne. Chez Rémy Martin, nous n'utilisons que des eaux-de-vie provenant des régions de production, ou crus, le Grande Champagne et la Petite Champagne. Ces crus se caractérisent par un sol calcaire exceptionnel, qui réfléchit la lumière et permet aux raisins de mûrir à la perfection. Les cépages utilisés dans notre cognac sont l'ugni blanc, principalement, mais aussi le colombard et la folle blanche. Une fois distillés, ces raisins sont transformés en eaux-de-vie offrant une myriade d'arômes riches et uniques.

manufacture of a oak cognac barrel
Ces subtilités gustatives ne sont pas seulement reconnues par les vignerons, mais aussi par la législation française. Le Cognac Fine Champagne, produit exclusivement à partir des eaux-de-vie de Grande Champagne et de Petite Champagne, est le seul assemblage de deux crus protégé par l'AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Les vendanges

Pour s'assurer les quantités requises des raisins de la meilleure qualité, année après année, Rémy Martin a conclu en 1966 une alliance avec les vignerons et les distillateurs de Fine Champagne. Toujours d'actualité et unique en son genre, l'Alliance Fine Champagne a établi des relations à long terme entre la Maison Rémy Martin et ses fournisseurs sur la base d'un partenariat équitable. Dans les faits, nous travaillons en étroite collaboration avec les 900 de vignerons de l'Alliance, en les conseillant sur la fabrication d'eaux-de-vie conformes à nos exigences et en veillant à ce que l'expertise et le savoir-faire perfectionnés durant trois siècles soient transmis.

Les vendanges ont généralement lieu au début du mois d'octobre, une fois les chaleurs de l'été passées. Les raisins sont pressés délicatement et le jus est mis en fermentation pendant cinq à sept jours. Le résultat est un vin blanc, sec et acide, comprenant 7 à 9 % d'alcool et n'ayant subi aucune chaptalisation : un vin parfait pour la distillation.

Oak of cognac left to age
« Je vais dans les vignes pour goûter les raisins. C'est le début de l'histoire. »

La distillation

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La distillation se déroule après les vendanges, généralement entre novembre et mars. Nous distillons les vins avec leurs lies (résidus de fermentation) dans de petits alambics en cuivre afin d'obtenir un alcool intense avec une profondeur et une richesse aromatique plus importantes que ce que produiraient les méthodes modernes à grande échelle. Cette méthode aide également à maintenir une constance des arômes. Chaque lot subit une double distillation, un processus qui dure environ 24 heures. Nous appliquons cette double distillation, qui prend certes du temps, mais s'avère essentielle, depuis notre création en 1724. À chaque distillation, les premiers et les derniers condensats sont rejetés afin de ne garder que le cœur le plus pur, le plus aromatique et le plus équilibré. Douze kilos de raisins sont nécessaires pour produire un litre d'eau-de-vie, dont la teneur en alcool est d'environ 70 %.

Chez Rémy Martin, nous restons attachés à ces méthodes de distillation qui demandent du temps et de la rigueur car elles sont les seules à produire les eaux-de-vie élégantes qui font le style spécifique de Rémy Martin et peuvent vieillir des années, voire des décennies, dans nos chais.

Eaux-de-vie selection

Après la distillation, vient le moment de sélectionner les eaux-de-vie qui seront vieillies dans nos chais. Chaque année, plus d'un millier de vignerons présentent leurs eaux-de-vie. Pour un Maître de chai, chaque eau-de-vie possède une personnalité unique, avec ses parfums et ses arômes spécifiques. La difficulté est de préserver l'essence unique du cognac Fine Champagne et d'exprimer le style typique de la Maison Rémy Martin.

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Pendant les mois d'hiver, notre comité de dégustation se réunit plusieurs fois par semaine pour sélectionner entre 20 et 30 eaux-de-vie à chaque session. Durant toute la saison, plus de 2 000 échantillons seront dégustés. Les dégustations se font à l'aveugle et l'origine des échantillons est confidentielle. Le comité recherche des eaux-de-vie riches et fruitées, mais pas trop lourdes. En d'autres termes, il recherche l'élégance.

Certaines eaux-de-vie, qui ne possèdent pas ces qualités, sont rejetées immédiatement, alors que d'autres sont sélectionnées car elles correspondent au style Rémy Martin. Les eaux-de-vie vraiment exceptionnelles sont acquises et conservées pour un vieillissement spécial. Après ce processus de sélection rigoureux, les eaux-de-vie sont conservées dans les chais pour le vieillissement, avant d'être assemblées pour créer les futurs cognacs de la Maison.

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« Nous demandons aux producteurs de présenter des eaux-de-vie fruitées, riches, élégantes et délicates. »

Le vieillissement

Les eaux-de-vie de Fine Champagne présentant un potentiel de vieillissement très important, nous choisissons de les faire vieillir plus longtemps que la durée minimale légale pour chacune de nos qualités. Nous employons des fûts de chêne type Limousin, réputée pour la qualité de son bois. Le chêne du Limousin contribue au développement aromatique des eaux-de-vie assemblées, en permettant un échange subtil mais important entre les eaux-de-vie et l'air à l'intérieur du chai. Grâce à son grain large et ouvert, il confère un riche parfum de vanille au cognac.

Les chênes utilisés sont au moins centenaires et sélectionnés individuellement par des mérandiers professionnels travaillant étroitement avec notre Maître de chai. Avant d'être transformé en fût, le bois reste dehors pendant deux ou trois ans, afin que les éléments extérieurs le débarrassent des tannins les moins intéressants.

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Nos chais de Merpins renferment 140 000 fûts d'eaux-de-vie de cognac Fine Champagne, soit la plus grande collection au monde. Toutes les eaux-de-vie destinées à nos cognacs vieillissent, en s'adaptant subtilement à leur environnement. Chaque chai possède une température et un degré d'humidité légèrement différents, permettant ainsi d'ajuster l'environnement de vieillissement. Le type de fût influe également sur le processus. Ainsi, en fonction du cognac qu'elle formera, une eau-de-vie peut passer progressivement dans des fûts plus vieux au fil du temps.

Pendant le vieillissement, un pourcentage des eaux-de-vie s'évapore dans l'air. Nous appelons cela la « Part des Anges. »

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Le Maître de Chai

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Rémy Martin lui-même fut le premier Maître de Chai de la maison. Ce rôle impose un immense respect aujourd'hui encore. D'une part, en raison des qualités qu'il exige. Le Maître de chai doit présenter un ensemble de compétences très spécifiques : il doit avoir suivi des études viticoles, avoir une expérience de la vinification, savoir assembler des vins, pouvoir déguster avec son nez, et être une sorte de compositeur virtuose et de magicien. Il doit également être perfectionniste, ambitieux et audacieux, tout en acceptant que son esprit d'innovation serve uniquement à la préservation de l'héritage.

Lorsque Baptiste Loiseau est devenu Maître de chai en 2014, il était, à 34 ans, l'un des plus jeunes à occuper ce poste. Il a succédé à Pierrette Trichet, la première femme à tenir cette place dans une grande maison de cognac. Si la première responsabilité du Maître de chai est de préserver l'héritage et les traditions de la Maison Rémy Martin, nous n'hésitons pas à bousculer les habitudes dans le choix des personnes.

« Révélez vos secrets uniquement lorsque vous êtes sûrs que c'est la bonne personne. »
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Chaque Maître de chai est formé par son prédécesseur, et garde les secrets jusqu'au suivant. Baptiste Loiseau, qui est né et a grandi à Cognac puis est parti découvrir de nouveaux horizons, a débuté sa carrière comme ingénieur à Cognac avant d'entrer dans le comité de dégustation de Rémy Martin sous la tutelle de Pierrette Trichet. Il a travaillé avec Pierrette Trichet, le Maître de chai de l'époque, pendant quatre ans, apprenant à déguster, sélectionner et assembler les eaux-de-vie, avant que celle-ci décide qu'il serait son successeur et le nomme au poste d'adjoint en 2011. C'est à ce moment-là qu'elle commence à lui livrer les recettes et à lui enseigner tous les assemblages pendant trois années supplémentaires. « Révélez vos secrets uniquement lorsque vous êtes sûrs que c'est la bonne personne, » raconte Baptiste Loiseau.

Avec Baptiste Loiseau, nous ouvrons un nouveau chapitre de l'histoire de notre Maison, tout en transmettant l'héritage de Rémy Martin aux générations futures.

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