我們的釀造工藝

干邑是如何釀制的

自1724年以來,将葡萄轉化成頂級的干邑。

01

介紹

這一切都始於葡萄的收成蒸餾生命之水的選擇,最後是陳釀,這可能需要數十年的時間。在人頭馬酒莊了解更多關於釀造工藝的每個步驟,以及首席釀酒大師的獨特角色。

最頂級醇香的生命之水之秘密在於葡萄生長的白堊土壤。

創立於1724年的人頭馬酒莊,以其種植葡萄的悠久歷史為榮,從干邑的核心地區建立起自己的形象, 它是唯一專精於生產特優香檳干邑(Cognac Fine Champagne)的大型干邑酒莊。

作為「原產地命名控制」(appellation d’origine contrôlée),特優香檳干邑(Cognac Fine Champagne)定義了來自干邑地區最核心兩區的生命之水:大香檳區小香檳區(至少50%來自大香檳區)。

它們以獨特的白堊土壤而聞名,能在乾燥的天氣中能保持水分,確保葡萄和葡萄酒的品質持續穩定。 酒糟的蒸餾是酒莊的標誌,然後是香氣的濃縮,陳釀則釋放了生命之水的全部潛力,創造出人頭馬特優香檳干邑高雅和奢華的香氣層次。

appellation d’origine contrôlée

特優香檳干邑
兩個風土區的完美結合

了解風土在葡萄種植中的重要性,以及這兩個種植區分別是大香檳區Grande Champagne) 和小香檳區( Petite Champagne)的獨特之處。

02

葡萄豐收

葡萄的收成,是在夏末時節,最炎熱的時日退去後。

輕輕壓榨葡萄,萃取出的汁液被保留發酵5至7天。

這個步驟的成品,是乾並帶酸性的白葡萄酒,酒精含量 7-9% 而且不加糖,非常適合蒸餾。

人頭馬酒莊建立在品質之上,為了確保每年均可獲得最高品質的葡萄,我們建立了特優香檳聯盟(Alliance Fine Champagne)。

從1966年成立到今天,依然是與特優香檳區葡萄農和蒸餾者獨一無二的協定,在平等合作的基礎上確保了穩固的長期關係。我們和聯盟裡大約1000名葡萄農緊密合作,為其提供達建議以符合人頭馬的標準,確保三個多世紀以來一直累積的專業知識和精湛工藝得以傳承。

03

蒸餾過程

採收後,下一步是為期幾個月的蒸餾,從十月至三月進行幾個月的蒸餾過程。

「我們的蒸餾方法至今仍舊依循傳統」

我們將酒和酒渣(殘留的酵母)分散在小的銅製蒸餾器中,以產生比現代大規模生產的酒更具深度、更芳香的烈酒。這種方法還有助於保持風味的一致性,每批蒸餾兩次,整個過程大約需要24小時。自1724年以來酒莊始終堅持雙重帶渣蒸餾,以獲得葡萄風味最純的精華,耗時冗長卻必不可少。

每一次蒸餾過程中,最初和最後的蒸餾物都要被捨棄,只留下最乾淨、最具風味和口感最平衡的酒心,是酒精濃度大約70%的清澈液體,稱為生命之水(eaux-de-vie),12公斤的葡萄只可產出一公升的生命之水。

在人頭馬,我們繼續致力於這些耗時且要求苛刻的蒸餾方法,因為只有如此才能生產出能確保人頭馬的標誌風格的高雅生命之水,并使釀出的葡萄酒可以在我們的酒窖中陳釀數年甚至數十載。

04

生命之水系列

蒸餾後,便是選擇要在我們的酒窖中陳釀的生命之水的時候。

「我們請葡萄農呈獻圓潤豐厚、優雅精緻的生命之水。」

每年,超過1000名葡萄農會呈獻精挑細選的生命之水。對於我們的首席釀酒大師而言,每一滴生命之水都有著獨特的性格,擁有細微不同的風味和香氣。保存人頭馬特優香檳干邑風味精華的同時也發揚酒莊的經典風格,這可是一大挑戰。

在冬季月份裡,我們的品酒委員會每週相聚幾次酒會,每次取樣品嘗20到30種生命之水。整季的酒會過程中,他們將品嘗超過2000個樣品。

樣品不貼標籤,來源地區保密。委員會找尋的是水果風味醇厚又不太過強烈的生命之水;換言之,他們在尋找的是優雅與和諧。

不具備這些品質的生命之水立刻就會被淘汰,有適合傳承人頭馬獨特風格的生命之水才能出眾。嚴苛精選之後,生命之水在成為酒莊未來的干邑之前,還需經年累月儲存在酒窖中陳釀。

05

陳釀干邑

因為釀造特優香檳干邑(Cognac Fine Champagne)的生命之水擁有出眾的陳釀潛力,我們選擇陳釀時間遠遠超過法律規定的最低標準。

「用來調配干邑的生命之水是經過陳釀多年的」

我們選用的橡木桶只取材自利穆贊(Limousin)林區,該區以林木的品質而聞名。利穆贊橡木桶能夠讓生命之水和酒窖裡的空氣進行完整而充分的交換,賦予生命之水更豐富的醇香。歸功於大且寬的橡木氣孔,使干邑增添了濃郁的香草風味。

所使用的橡木樹至少有100歲,並由和首席釀酒大師有緊密合作關係的製桶工匠逐一挑選。被製成木桶之前,木材會在室外靜置兩到三年,去除較不討喜的單寧。

我們在位於梅爾潘鎮(Merpins)的酒窖裡儲存了14萬桶釀造特優香檳干邑的生命之水,堪稱世界上最大的收藏。所有的生命之水經過數年陳釀,巧妙地利用周圍的環境。每一個酒窖的溫度和濕度都有細微的不同,這也優化了陳釀的環境和條件。橡木桶的類型也對陳釀過程有所影響,因此,依據所要製作的干邑種類,生命之水可能會在陳釀過程中逐步換到更老的橡木桶中。

陳釀過程中,一定百分比的生命之水會揮發到空氣中,每天約有相當於8000瓶的揮發量,我們稱為「獻給天使的份額」。

「我們的首席釀酒大師在守護酒莊歷史傳承的同時,每天也都在創造它的未來。」

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首席釀酒大師

首席釀酒大師這個職位由我們的創建人雷米·馬丁所開創,他同時也是一位栽培釀酒師。首席釀酒大師需具備特殊的綜合技能,並且肩負延續家族傳奇的使命 。

「唯有覓到天選之人,才可授不傳之秘。」

首席釀酒大師必須要具備特殊的綜合技能:他同時是一個頗有研究的葡萄栽培者,一個有經驗的釀酒師,一個專業的調配師,一個嗅覺絕佳的品酒師,還要具備幾分作曲家和魔術師般的靈感,才得以恰到好處地精準掌控。首席釀酒大師不僅守護著酒莊的歷史傳承,每天也都在創造它的未來:為葡萄農提供葡萄和蒸餾方面的建議,取樣和選擇最好的生命之水,並觀察它們的陳釀過程。

首席釀酒大師是唯一一個能夠每年為我們產品系列中的每一款干邑重新調配酒液的關鍵人物,確保即使葡萄收穫期和陳釀各不相同,對於干邑鑒賞家而言,1987年買到的產品和2017年的產品並沒有任何差別

巴蒂斯特·盧瓦索(Baptiste Loiseau)在2014年被委任首席釀酒大師的時候年僅34歲,是人頭馬史上最年輕的首席釀酒大師,他繼承了干邑酒莊史上首位女性釀酒大師皮埃雷特•特里謝(Pierrette Trichet)的衣缽。首席釀酒大師的主要職責是守護酒莊的歷史傳承,而在人頭馬,我們對於誰來承擔此重任向來並不保守。

每一位釀酒大師都受到上一任的直接教導,代代守護調配製酒的奧秘。

巴蒂斯特•盧瓦索(Baptiste Loiseau)在干邑地區出生長大,在加入人頭馬的品酒委員會之前,他最初是在皮埃雷特•特里謝(Pierrette Trichet) 門下做實驗工程師。在她決定讓他做繼承者之前,他跟著這位前任釀酒大師並肩工作了四年,一同品酒、篩選和調配生命之水,她在2011年授予他這個榮譽。

在那之後她終於對他打開了人頭馬酒莊的秘笈,並花費了三年多的時間教授他所有的調配方法。「唯有覓到天選之人,才可授不傳之秘。」盧瓦索說道。

跟隨巴蒂斯特•盧瓦索的腳步,我們開啟了人頭馬酒莊的新篇章,並在未來延續新的傳奇。

我們的歷史

值得驕傲的歷史傳承

人頭馬的故事充滿了無畏的夢想家和大膽的創造力。

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探索我們的干邑

自1724年以來,人頭馬將最優質的葡萄釀製成風味和諧、層次豐富而口感醇厚的干邑。

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