我們的釀造工藝

干邑是如何釀制的

自1724年以來,将葡萄轉化成頂級的干邑。

01

引言

這一切都始於葡萄的收成蒸餾生命之水的挑選,最後是可能長達數十年的陳釀。在人頭馬酒莊,訪客可了解更多關於釀造工藝的每個步驟,以及首席釀酒大師的獨特角色。

最頂級芳香的生命之水,其秘密在於葡萄生長的白堊土壤。

創立於1724年的人頭馬酒莊,以其種植葡萄的悠久歷史為榮,根植於干邑的核心地區, 它是唯一專門生產特優香檳干邑的大型干邑酒莊。

Appellation d’origine contrôlée 原產地命名規定下,特優香檳干邑只可採用源自干邑地區中心兩個產地,大小香檳區的生命之水,其中最少 50% 須源自大香檳區。

它們以獨特的白堊土壤聞名,能在乾燥的天氣中能保持水分,確保葡萄和葡萄酒的品質穩定。 香氣經由人頭馬代表性的帶渣蒸餾淬鍊,再透過陳釀釋放生命之水潛力,創造出人頭馬特優香檳干邑典雅和濃郁芳香。

appellation d’origine contrôlée

特優香檳干邑
完美結合兩個風土

02

葡萄豐收

葡萄的收成,是在夏末時節,最炎熱的時日退去後。

輕輕擠壓葡萄,發酵五至七天。

這個步驟的成品,是不甜並帶酸的白葡萄酒,酒精含量 7-9% 且不加糖,非常適合蒸餾。

人頭馬酒莊一向以品質聞名,,為了確保每年均可獲得最高品質的葡萄,我們建立了特優香檳聯盟。

從1966年成立至今,依然是特優香檳區葡萄農和蒸餾者獨一無二的協定,在平等合作的基礎上穩固長期關係。我們和聯盟裡約1000名葡萄農緊密配合,協助他們符合人頭馬的標準,讓近三個世紀以來累積的專業知識和精湛工藝得以傳承。

03

蒸餾過程

收穫後,下一步是為期幾個月的蒸餾,從十月到三月進行。

「我們的蒸餾方法至今仍堅持傳統」

我們使用小型銅製蒸餾器蒸餾酒液和酒渣(即殘留的酵母),比現代大規模生產方式更能確保成品的層次和香氣,還有助於保持風味的一致性。每批酒蒸餾兩次,整個過程大約需要 24 小時。這個程序漫長,但對於確保葡萄香氣的最純淨精華,自 1724 年成立以來一直堅持雙重蒸餾。

在每次蒸餾過程中,捨棄了酒頭和酒尾,只保留最芳香最平衡的的酒心,這清澈的液體酒精成分高達 70%,稱為 eau-de-vie 生命之水。生產一公升生命之水,需要十二公斤的葡萄。

在人頭馬,我們堅持耗時且嚴格的蒸餾方法,唯有如此才是生產優質生命之水的唯一途徑,方能確保人頭馬的獨特風格,歷經數年以至數十年的陳釀更見香醇。

04

選擇生命之水

蒸餾後,是時候選擇將在酒窖中陳釀的生命之水。

「我們要求葡萄農提供富含果香、濃郁、優雅和細緻的生命之水。」

每年,超過1000名葡萄農呈獻精挑細選的生命之水。對首席釀酒大師而言,每一滴生命之水都有著獨特性格,擁有細微不同的風味和香氣。保存人頭馬特優香檳干邑精髓的同時也發揚酒莊的經典風格,可是一大挑戰。

在 冬季,品酒委員會每週聚會數次,每次取樣品嘗20到30種生命之水。整季評選過程中,他們將品嘗超過2000個樣本。

樣本不記名且來源保密。委員會找尋的是果味濃郁又不太過強烈的生命之水;換言之,他們尋找的是優雅與和諧。

某些生命之水不具備上述特質,因此會立即被淘汰,而另一些生命之水則符合人頭馬的獨特風格。經過嚴格的篩選過程,這些生命之水將儲存在酒窖中進行陳釀,成為人頭馬未來干邑典藏的一部分。

05

干邑陳釀

特優香檳干邑的生命之水陳釀潛力極高,人頭馬的陳釀時間遠遠超過法律規定的最低標準。

「我們在干邑中使用的生命之水經過多年陳釀」

我們選用的橡木桶只取材自利穆贊(Limousin)林區,該區以林木的品質而聞名。利穆贊橡木桶能夠讓生命之水和酒窖裡的空氣進行完整而充分的交換,賦予生命之水更豐富的醇香。歸功於大且寬的橡木氣孔,使干邑增添了濃郁的香草風味。

所使用的橡木樹至少有一百歲,並由首席釀酒大師有緊密合作關係的製桶工匠逐一挑選。被製成木桶前,木材會在室外靜置兩到三年,去除較不討喜的單寧。

我們在位於梅爾潘鎮(Merpins)的酒窖裡儲存了14萬桶釀造特優香檳干邑的生命之水,堪稱世界上最大的收藏。所有的生命之水經過數年陳釀,巧妙地利用周圍的環境。每一個酒窖的溫度和濕度都有細微的不同,這也優化了陳釀的環境和條件。橡木桶的類型也對陳釀過程有所影響,因此,依據所要製作的干邑種類,生命之水可能會在陳釀過程中逐步換到更老的橡木桶中。

陳釀過程中,一定百分比的生命之水會揮發到空氣中,每天約有相當於8000瓶的揮發量,我們稱為「天使的分享」。

「首席釀酒大師在守護酒莊歷史傳承的同時,每天也都在創造它的未來。」

06

首席釀酒大師

首席釀酒大師這個職位由創始人同時也是葡萄農的雷米·馬丁所建立。首席釀酒大師需具備非常特殊的技能,並且肩負延續酒莊傳奇的使命 。

「唯有覓到天選之人,才可授不傳之秘。」

首席釀酒大師必須具備非常特殊的技能組合:他既是知識豐沛的葡萄農,也是富有經驗的釀酒師和專業調酒師,又是一位嗅覺靈敏的品酒師,還要具備幾分作曲家和魔術師般的靈感,才得以恰到好處地精準掌控。首席釀酒大師不僅守護著酒莊的歷史傳承,每天也都在創造它的未來:為葡萄農提供葡萄和蒸餾方面的建議,取樣和選擇最好的生命之水,並呵護陳釀過程。

首席釀酒大師唯一能夠重現人頭馬每款產品的人物,即使年份和陳釀狀況不同,仍能確保在 1987 年和2017 年購買的同款酒,在專家的鑑定下,仍然不會有差異。

巴蒂斯特·盧瓦索Baptiste Loiseau在2014年被任命為首席釀酒大師時年僅34歲,是人頭馬史上最年輕的首席釀酒大師,他繼承了大型干邑酒莊中首位女性釀酒大師皮埃雷特•特里謝Pierrette Trichet的衣缽。首席釀酒大師的主要職責是守護酒莊的歷史傳承,人頭馬對於該位置的人選抱持開明態度,任人唯能。

每位釀酒大師都受到前任的直接教導,代代守護調配製酒的奧秘。

巴蒂斯特•盧瓦索在干邑區出生長大,最初是一名實驗工程師,後來加入了由皮埃雷特•特里謝主導的人頭馬品酒委員會。共事四年期間,一同品嚐、挑選和調配生命之水,盧瓦索獲得她的賞識,在 2011 年任命為助理釀酒師,開始近身學習,

走上接班人之路,特里謝花費三年多的時間教授他所有的調配方法。「唯有遇到天選之人,才可授不傳之秘。」盧瓦索說道。

跟隨巴蒂斯特•盧瓦索的腳步,創造人頭馬承先啟後的新時代。

我們的歷史

光榮的傳承

人頭馬的故事充滿了無畏的夢想家和大膽的創造力。

系列產品

探索我們的干邑

自1724年以來,人頭馬致力於將最優質的葡萄釀製成風味和諧、層次豐富且口感醇厚的干邑。

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