oak barrel of cognac
1724年から最上級の葡萄を調和のとれたコニャックに仕立てています。

葡萄はコニャックの核です。この魅惑的な果実は、コニャックとそれ以外のものとの間に一線を画す証です。葡萄は、そのままでもすでに豊潤な風味を持っています。そして、コニャックは最高品質の葡萄を使うことが重要となるため、セラーマスターは収穫時期に葡萄畑を訪れて、適度な酸味を見極めるべく葡萄をチェックするのです。最高級の香り高い葡萄の秘密は、土壌にあります。レミーマルタンでは、もっとも優れた栽培地域(クリュ)、総称してフィーヌ・シャンパーニュと呼ばれるグランド・シャンパーニュとプティット・シャンパーニュの葡萄畑で収穫された葡萄だけを使用します。この地域は石灰質の土壌が極めて特徴的で、この土に光が反射して葡萄が完熟するのです。レミーマルタンに使われている葡萄は大半がユニ・ブランですが、コロンバールとフォル・ブランシュもわずかながら使用しています。蒸留により、比類なき豊かな香りと味わいをもたらすオー・ド・ヴィーとなります。

manufacture of a oak cognac barrel
このような風味の特徴は、生産者のみならずフランス法でも認められています。グランド・シャンパーニュとプティット・シャンパーニュのオー・ド・ヴィーだけからつくられるフィーヌ・シャンパーニュ・コニャックは、AOC(アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ)から保護を受けるクリュ2ヶ所のみのブレンドです。

The Grape Harvest

葡萄の品質を確保する最善の方法は、葡萄畑を自社経営することです。レミーマルタンは、グランド・シャンパーニュというこの素晴らしいクリュの中心地で総面積240エーカーに及ぶドメーヌを四つ所有しています。ただし、これらの葡萄畑から得られるオー・ド・ヴィーは、必要量のおよそ4パーセントというわずかなものでしかありません。最高級葡萄の必要量を毎年確保するため、レミーマルタンは1965年にフィーヌ・シャンパーニュのワイン生産者と蒸留所とで同盟を設立しました。今もなお続くそのアリアンス・フィーヌ・シャンパーニュは、パートナーシップに基づき、レミーマルタンと生産者の間で固い信頼関係を築いています。つまり、レミーマルタンは同盟に加盟するおよそ千のワイン生産者と密接に協力できるのです。また、厳しい基準を満たすオー・ド・ヴィーの生産についてアドバイスし、3世紀にもわたり培われてきた専門性と熟練した技が確実に受け継がれて役立つよう取り組んでいるのです。

葡萄の収穫は、夏の暑さが薄らいだ10月初旬頃に行われます。葡萄は丁寧に圧搾し、果汁は5~7日間発酵させます。この過程を経て出来上がるのが、アルコール成分7~9%、辛口で酸味があり無加糖という蒸留に最適な白ワインです。

Oak of cognac left to age
「葡萄畑を訪れて葡萄をテイスティングします。これが物語の始まりなのです」

Distillation Process

Oak of cognac left to age

蒸留は、11月から3月にかけて、葡萄の収穫後に行われます。レミーマルタンでは、小型の銅製スチルでワインをおり(残留酵母)とともに蒸留して、最新式の設備で大量生産されるものよりも深みがあり、香りが強い骨太な蒸留酒を生み出しています。この手法は、風味の一貫性を保つ上でも役立っています。原酒は2回蒸留され、それぞれの工程はおよそ24時間を要します。時間はかかりますが重要なプロセスであるため、レミーマルタンは1724年の創業から2回蒸留を実施してきました。この過程では、蒸留の始めと終わりの蒸留液が除かれます。これは最も不純物がなく、一番香り高い、最高のバランスの核となる部分(ハート)を抽出するためです。アルコール分がほぼ70パーセントのオー・ド・ヴィー1リットルを生産するには、12キロの葡萄が必要となります。

レミーマルタンでは、このように手間暇のかかる方法に今でもこだわっています。その理由はそうしたやり方がレミーマルタン特有のスタイルを守り、セラーで何年も何十年でさえも熟成するポテンシャルを持った、エレガントなオー・ド・ヴィーを生み出す唯一の方法だからです。

Eaux-de-vie Selection

蒸留が終わると、次はセラーで熟成させるオー・ド・ヴィーを選ぶ段階に移ります。毎年、1,000を超えるワイン生産者からのオー・ド・ヴィーを選別します。セラーマスターにとって、それぞれのオー・ド・ヴィーには独自の個性があり、微妙に異なる風味と香りが伴います。ここで難を要するのは、レミーマルタン独自のフィーヌ・シャンパーニュ・テロワールのエッセンスを守りながら、メゾンのスタイルを進展させることです。

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冬には、テイスティング委員が週に何回も集まり一回に20から30種のオー・ド・ヴィーをサンプリングします。冬季の期間にわたり、テイスティング委員会は2,000種を超えるサンプルをテイスティングすることになります。サンプルは名前が伏せられて出され、出所は秘密にされます。委員会が求めるのは、フルーティーで豊潤ながら強すぎないオー・ド・ヴィー…つまり、エレガンスです。

このような質感がないオー・ド・ヴィーはすぐ却下され、それ以外のものがレミーマルタンのシグネチャースタイルを伝えるのにふさわしいオー・ド・ヴィーとなります。傑出したオー・ド・ヴィーだけが特別な熟成へと駒を進めるのです。厳格な選定プロセスを経たオー・ド・ヴィーは、メゾンのコニャックとして将来的にその一翼を担う前に、セラーで貯蔵され熟成されます。

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生産者にはフルーティーで、豊かな、エレガントさとデリケートさを伴うオー・ド・ヴィーを求めています。

Aging Cognac

"フィーヌ・シャンパーニュのオー・ド・ヴィーには素晴らしい熟成の可能性があるため、当社では法律で求められる最低限の期間よりも、かなり長く熟成させています。 使用する樽は、品質の高さで知られるリムーザンの森から調達したオーク材で作られています。リムーザンのオークは、樽の中のオー・ド・ヴィーをゆっくりと呼吸させて、特有のアロマを醸し出します。オーク材は木の目が粗く大きく開いているため、コニャックにヴァニラのような風味をもたらすのです。"

使用されるオークは少なくとも樹齢100年のもので、セラーマスターと関わりの深い専門の樽製造業者が個別に選定しています。樽に成形される前に木材から不要なタンニンが抜けるよう、製材後に屋外で3年間乾燥させます。

Oak of cognac left to age

メルパンにあるセラーでは、世界最大規模といえるフィーヌ・シャンパーニュのオー・ド・ヴィーを140,000樽貯蔵しています。レミーマルタンに用いるオー・ド・ヴィーは、すべて最低でも4年以上熟成させて、周囲の環境にゆっくりと順応させています。セラーごとに温度や湿度が若干異なるため、熟成環境はそれぞれ個別に調整されています。

熟成過程で、オー・ド・ヴィーは一定の割合で大気中に蒸発しています。これは「天使の取り分」と呼ばれています。ほぼ8,000本のボトルと同じ量が毎日蒸発しています。

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The Cellar Master

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この職務はレミー・マルタン自身によって定めらたもので、今日に至るまで多大な敬意を寄せられています。その理由は、ある一面においてはそれが前提条件だからです。セラーマスターには、極めて特別な技能を持ち合わせることが求められます。セラーマスターとなる人物は、葡萄栽培の専門家であり、経験豊富なワイン醸造家であり、専門知識を持つブレンダーであり、超人的な嗅覚を持ったテイスターでなければなりません。また、他にも作曲家やマジシャンの素養もいくぶん身に付けていることも求められます。さらに、セラーマスターは情熱的で大胆不敵な完璧主義者でありながら、自分の革新的な信念も、伝統の継承となることを受け入れられる人物でなければならないのです。

バティスト・ロワゾーが2014年にセラーマスターに指名された際、彼はセラーマスター史上で最も若い部類に入る34歳でした。彼は、大手コニャックメゾンでこの職責を担った最初の女性であるピエレット・トリシェの後継者でもあります。セラーマスターの主な責任はメゾンの伝統を守ることですが、レミーマルタンではこの職務を誰に任せるのかという点では全く保守的な姿勢はとってきませんでした。

「秘密を話すのは、この人物なら間違いないと確信した時だけです」
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セラーマスターは、そのような秘密を次世代まで守り抜くよう、前任者から教えを受けています。バティスト・ロワゾーはコニャック地方で生まれ育ちましたが、トリシェのもとでレミーマルタンのテイスティング委員会に加わる以前にコニャック地方で実験エンジニアとしてキャリアをスタートさせました。そしてトリシェが自分の後継者になり得ると判断し2011年に彼を指名するまで、彼女のもとで4年間オー・ド・ヴィーのテイスティングや選別、ブレンドに取り組みました。彼女は、2011年についにロワゾーに秘法を明かし、すべてのブレンディング技法を教え込むのにさらに3年間を費やしました。「秘密を話すのは、この人物なら間違いないと確信した時だけです」と、ロワゾーは説明しています。

バティスト・ロワゾーとともに、メゾン・レミーマルタンは物語の新たな一章を開き、その伝統を将来にわたり守り続けていきます。

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